慈溪年味登上央视《味·道》栏目

　　海峡两岸农业合作网2月24日讯　大年初三的晚上，中央电视台《味·道》栏目播出了春节特别节目《记忆中的年味——慈溪年味》。CCTV是这样解说慈溪的：

　　浙江省慈溪市位于东海之滨，是杭州湾南岸重要的节点城市，依山傍海的慈溪人在冬季也能吃到极致的鲜。

　　味道调查团上山、赶海，把慈溪冬藏的鲜味一网打尽，带您走进慈溪深夜食堂，品尝8个小时熬煮出的羊骨头粥，感受羊肉豆浆的特殊魅力；探访慈溪千年古镇，体验一糟一臭碰撞出的鲜味火花；感受脚踩腌菜的民间工艺；体验慈溪小海鲜的烹饪技法和活吃螃蟹的生猛吃法。

 

　　雪里蕻大黄鱼

　　雪里蕻大黄鱼是慈溪人年夜饭中的一道大菜，

　　大黄鱼全靠雪里蕻来调味，

　　盐和酱油都不需要，

　　作为方家河头村年味餐桌上最为百搭的配菜，

　　雪里蕻在通过特殊的腌制方式之后，

　　产生的酸味可以化解大黄鱼的腥味，

　　这也成了慈溪人年夜饭里难以割舍的鲜味。

　　鲞冻肉

　　鲞，一般指的是剖开晾干的鱼，

　　慈溪临海，当地人为了保存海鲜，

　　就把它们用粗盐腌制，

　　然后晾晒成鲞。

　　鲞冻肉是热菜冷吃，

　　“冻”来自于鱼鲞和五花肉混合熬煮的汤汁，

　　当温度降到二十五摄氏度以下时，

　　胶原纤维相互交融，

　　一天一夜就能彻底凝固。

　　鲞冻肉入口即化，

　　鱼干有韧劲，五花肉软糯，

　　鲜味、香味、咸味混合在一起，

　　这种味道就是慈溪人冬日里解馋的鲜。

　　“糟三样”

　　臭苋菜

　　慈溪人使用酒糟做菜，

　　用糟入菜能给食物提鲜提香，酒香饱满，

　　糟鸡、糟肉、糟鱼并称为慈溪人最鲜的“糟三样”。

　　除了“糟三样”，慈溪人还爱吃“臭三样”，

　　这外地人难以接受的味道来源就是臭苋菜，

　　臭苋菜经过四个月的发酵，

　　加上青菜和香干，

　　先浇油再上锅蒸，

　　随着温度升高，

　　臭味随蒸气挥发出去，

　　于是这闻着臭吃着香的“臭三样”就成了慈溪最鲜的下饭好菜。

　　红膏呛蟹

　　梭子蟹，是慈溪人年夜餐桌上待客的最高级别。

　　红膏呛蟹其实是一种生吃梭子蟹的吃法，

　　每到冬天霜冻以后，蟹开始凝膏，

　　到了农历十二月，红膏几乎占据了整个蟹壳，

　　这时候的梭子蟹拿来做红膏呛蟹最好不过了。

　　在螃蟹活力最佳的状态放进冰箱速冻，

　　梭子蟹就被“鲜活的冻熟”了，

　　这样做出的红膏呛蟹不仅肉质不散，

　　鲜味也能完全被锁住。

　　在高浓度盐水中浸泡十二个小时，

　　不仅能杀菌入味，还能使红膏更加鲜红，

　　蟹肉也慢慢地呈现一种油亮的光泽。

　　活呛小海鲜

　　慈溪人的年夜饭中最鲜活的味道当属活呛小海鲜，

　　活呛的原料必须要“活”，

　　制作的时间也要快，

　　基本上就是调味后直接生吃，

　　这样的美味可需要一副铁打的肠胃。

　　调味汁也十分丰富，

　　蚝油、酱油、黄酒……

　　能提鲜入味的基本上都放齐了。

　　活呛的小海鲜在二十分钟之内品尝入口，

　　这就是慈溪人的极致鲜味。

　　羊骨头粥

　　吃完了丰盛的年饭，

　　慈溪人需要一碗温暖的粥让肠胃和身心一起放松。

　　慈溪人深夜里割舍不了的鲜味，

　　就是这以羊骨头为原料熬煮的粥。

　　羊骨头粥的营养就是羊骨头丰富的骨髓和钙质，

　　它的鲜味只有靠时间的力量去催发，

　　才能得到最佳的口感，

　　所以这一碗粥从骨汤的熬制到粥出锅，

　　足足需要八个小时。

　　在慈溪人记忆中的年味儿里，

　　羊骨头粥是特别的存在，

　　寒冷的深夜总会被它温暖的鲜味萦绕着。

　　在慈溪这个依山傍海的城市，

　　当地人的年味是山之鲜与海之鲜的竞技赛场。

　　慈溪人用大自然鲜美的食材，

　　为我们呈现出了慈溪人地道的年味儿。